Groente-omelet - PeakLevel

Heb je ook vaak “kliekjes” voeding over in de koelkast en weet je niet wat je er moet mee aanvangen? Een groente-omelet is dan vaak een goede oplossing. De eieren zorgen voor de eiwitten. Voeg er aardappelen of pasta aan toe, samen met de groenterestjes uit je koelkast en je hebt een volwaardige maaltijd. Hieronder vind je een voorbeeld van een groente-omelet met aardappelen.

Ingrediënten (voor 2 porties)

400g aardappelen
250 à 300g paprika (verschillende kleuren)
100g wortelen
250g bruine champignons
1 grote rode ui
1 teentje knoflook
2 eetlepels zonnebloemolie (of andere plantaardige olie om te bakken en te braden)
Stukje verse gember, fijngenseden (of droge gemberpoeder)
1 eetlepel oestersaus
Peper en zout
1 witte ui
4 eieren

Bereidingswijze

Schil de aardappelen en snijd in fijne plakjes. Kook de aardappelschijfjes in enkele minuten gaar.
Was de paprika, snijd in vieren, verwijder de zaadlijsten en snijd daarna in fijne reepjes.
Schil de wortel en snijd eveneens in fijne reepjes.
Borstel de champignons schoon en snijd in schijfjes.
Verwijder de schil van de rode ui en snijd in ringen.
Verwijder de schil van de knoflook en snipper fijn.
Verhit 1 eetlepel zonnebloemolie in een (wok)pan op een hoog vuur. Fruit de rode uiringen en de knoflook in de hete olie.
Voeg de paprika-, wortelreepjes en champignonschijfjes toe. Kruid met de gember, oestersaus en eventueel wat peper en zout. Bak de groenten enkele minuten aan tot ze beetgaar zijn.
Giet ondertussen de aardappelschijfjes af.
Verwijder de schil van de witte ui en snipper fijn.
Klop de eieren los in een kom en meng met de uisnippers.
Voeg de aardappelschijfjes toe aan het groentemengsel en houd warm.
Verhit 1 eetlepel zonnebloemolie in een andere pan op een middelhoog vuur. Voeg de helft van het eiermengsel toe en bak tot een omelet.
Schep de omelet op een bord en vul met de helft van het groente-aardappelmengsel. Vouw de omelet toe. Herhaal dit voor de tweede groente-omelet.